Category: 飲食店・レストラン

770件の日本食レストランのうち51.95%がホーチミン市で出店しており、また、全体の90％がベトナム人向けにサービスを提供しています。日本貿易振興機構（JETRO）のホーチミン事務所によると、ベトナムには約770件の日本食レストランがあり、その多くが日本人よりむしろベトナム人をターゲットとしたものです。 しかし、日本食レストランが増加する一方で、競争の激化に伴い、多くの店舗が閉鎖したり、経営の見直しを迫られている実情もあります。ベトナムには約770件の日本食レストランがあり、そのうち51.95％がホーチミン市に出店していますが、その数は今後も増加する見込みです。また、日本食レストランの約90%がベトナム人向けにサービスを提供しています。南部の日本食レストランの50%以上は日本人が経営しており、ヨーロッパの約20%と比べると大きな割合となっています。また、ベトナム人をターゲットにした日本食レストランの成長が著しい一方で、ベトナム在住の日本人向けの小規模な店舗も存在します。 JETROによると、この2年間でホーチミン市場を調査した日本企業にとって、飲食サービスやレストランが最も魅力的な投資対象の1つです。また、寿司、刺身、味噌汁などの日本の大衆料理の人気の高まりから、ベトナムのレストランやホテルのメニューにも含まれるようになってきました。 昨年の統計では、日本からの農産物と食料品の輸出額においてベトナムは7番目の巨大市場です。コーベ ビーフ社は土曜日に、ラムドン省の中央高原地方にあるバオラム地区で、神戸牛プロジェクトの開始から約4年を経て、ベトナムで生まれた神戸牛品種の牛肉を初出荷すると発表しました。日本原産の黒毛和牛のベトナムで生まれた第1世代で、食肉として出荷されるまで36ヶ月間を要します。この牛肉は1キロ当り300万ドン(約132米ドル)で販売され、主にレストランに出荷されます。コーベ ビーフ社のグエン チ ドゥック ブゥ部長は、日本の神戸牛と同レベルの基準で育成されており、飼料に関しても育成を担当する日本の専門家が選定したものだと説明しました。解体過程も日本の専門家の指導のもとにも行なわれています。ブゥ氏は、牛の頭数は現在の300頭から来年には500頭に、そして2020年までに1,000頭まで増やしたいと語りました。

はじめに 初めて海外で就職や転職をする場合、求められる人材について気になるかと思いますので、どういった人が海外で求められるかを紹介します。また求人情報を探す時は、ほとんどの人が海外にコネクションを持っていないと思います。そうなると求人情報を探す方法は大きく分けて２つあり、１つはインターネットの求人情報サイトから求人情報を探す方法、もう１つは人材紹介会社に登録して代わりに探してもらう方法です。これらの双方に利点があるので経験から説明します。 求められる人材 海外で求められるのは調理師免許の有無よりも経験や技術です。これは、浅い知識であっても多くの経験をしていることが必要不可欠です。日本で働くことと大きな違いは環境です。調味料一つをとっても日本とは違うため、思うようなものが出来ない場合が多々あります。その場合は経験に裏打ちされた技術力で代用品を使い、似たようなものを作ります。他にも日本料理だけでなく、日本風の料理を作らないといけないことがあります。これにも知識よりも経験や技術で対応が可能です。ようはオールラウンドにこなせるかが鍵となります。そういった人材を求める傾向にあります。 私自身、調理師免許を持っておりますが、日本時代は実務経験上作れるのは酒の肴と焼き鳥くらいでした。しかし、海外を経験すると寿司はもちろんの事、”日本風”や”日本っぽい”みたいなものまで作れるようになりました。もちろんフュージョン料理と呼ばれるようなものまで作れます。 たまに寿司職人などのスペシャリストが好まれるお店もありますが、そういったお店があるのはアメリカやヨーロッパなどの和食を好み舌の肥えたお金持ちがいる大きな街だけです。ベトナム、タイなどの東南アジアはまだまだそのレベルに達していないので日本食全般が出来る人の方が好まれます。またスペシャリストとなると、日本の料亭やホテル、海外の日本料理屋からの引き抜きが多く、一般的に見られる求人情報サイトや人材紹介会社には求人情報が出ることがありません。（聞いたことがありません） ここまで日本料理前提で話していますが、経験は日本食だけでなくても構いません。イタリアンやフレンチ、中華料理などあらゆる経験が生かされるのがベトナムの日本食レストランの特徴です。 調理師免許の有無 大学を卒業していれば経験年数や技術力があれば、必ずしも必要ではありません。しかし大学を卒業していない場合は、あった方が良いです。このことは別の記事にもしていますが、ベトナムでは就労ビザがないと働けないためです。調理師免許を持っていれば、取得できる可能性が高いからです。 求人情報サイトを利用することについて 飲食関係の海外求人情報サイトといえば幾つかありますが、３つ４つは目を通す必要があります。飲食店の採用担当者は、ほとんどが店舗スタッフ（店長など）が担っていることが多いですので、直接採用権限の人に伝えることができます。 しかし、店舗スタッフが事務系の仕事をするのは週に１回などまとめて行うことが多いです。そうなると、たくさんの応募者があるような場合ですと見落としがあったり、連絡が遅かったりします。そのため、思うような流れで採用まで進まないことがあります。 正直、私は人材紹介会社から３社を面接しましたが、求人情報サイトから応募したのは５社を超えました。うち連絡があったのは２社ありますが、いずれも今の会社から内定をもらってからというタイミングでした。 人材紹介会社を利用することについて 海外、特にベトナムの日本食レストランで仕事を探す場合は人材紹介会社を利用することをお勧めします。 お勧めする理由は、前項で述べたように店舗スタッフ（店長など）は事務系の仕事を週に１回まとめてすることが多くレスポンスが悪いことが挙げられます。人材紹介会社を利用しても「採用担当者が同じなら、一緒でしょ？」と思われるかも知れませんが、違うようです。これは採用された後に求人情報サイトから応募した２社よりレスポンスがあった時に人材紹介会社の担当者に話したところ、「人材紹介会社が面接のセッティングなど面倒な事務仕事をするので、店舗スタッフ（店長など）はスケジュールと採否を決めて頂くだけなんです」と答えられました。これを聞いて納得しました。 ベトナムで就職活動時に利用した人材紹介会社はこちらの２つです。どちらもしっかり対応してくれました。 –ベトナムの飲食・レストランの求人は人材紹介会社キャリアリンク –ベトナムと日系レストランを結ぶコンサルティング会社のVSA ベトナムで働く際の注意点 …

ベトナムと日本は、その地理的環境と料理に類似性があり、共通の特長を双方の料理で活かすことによって、観光の促進に役立てることが可能です。 トゥイ チェ紙は、ベトナムと日本の調理師、食品業界関係者、レストラン経営者らが参加し、両国の料理の類似点と観光産業において料理が果たす役割について議論するセミナーを開催しました。 在ベトナム日本文化交流センターの安藤 敏毅所長は、日本の主要都市には多くのベトナム料理店が出店し、地方テレビ局でもベトナム料理を取り扱う番組が増えており、一方、ベトナムでもホーチミン市には200軒もの日本料理店が出店し、これ以外にも300件以上のレストランで日本食が提供されている状況を説明しました。 また、ベトナムに18年間滞在し、ホーチミン市の5つ星ホテルの日本料理店で料理長を務める西山氏は、ベトナムで初めて日本料理を食べたとき、本国との味の大きな違いに驚きましたが、今では本当の日本の味にかなり近づいており、その理由として、ベトナム人料理人の技術の向上を挙げました。 セミナーに出席した専門家によると、ベトナムと日本は南北に長い国土に沿って海岸線が続いており、ベトナムの食卓では毎日魚介類と野菜の料理がならびます。 海外向けにベトナム料理のプロモーション活動をしているグエン ニャ博士によると、両国の料理の特長は、調味料に頼らずに素材の新鮮さと自然な風味を活かす点にあり、共通する蒸し料理と焼き物を挙げて、他の方法と比較して素材の味を失わずに料理を提供できる優れた調理法であると説明しました。加えて、新鮮な生の魚介類を使用することも共通点として挙げました。 食料品製造業のエースコックベトナムの梶原 潤一CEOは、共通点として米料理と麺料理を加えた後、両国で異なる点として、塩味を加えるのに、ベトナムでは魚醤を使うが、日本では醤油を使うことを説明し、「これらの類似点や相違点を知ることによって、ベトナムからの米の輸出が拡大し、他方でベトナムで日本製品が拡がることに繋がった。」と強調しました。 ホーチミン市観光局のヴイ タ ホアン ブゥ氏は、観光産業の魅力を高めるために地元料理が重要な役割を持っていると説明し、ホーチミン市には2016年に500万人以上の外国人観光客が訪れ、そのうちの50万人が日本から来て頂きました。ホーチミン市は東アジアで4番目の観光都市に成長しましたと発言しました。

日本の食料品分野で売上1位のゼンショーグループは、国外市場への拡大に取り組んでおり、特にアセアン市場に注力しています。このグループのビジョンは、世界でNo1の食料品企業になることです。 現地法人ゼンショー（タイ）の幹部は、今後3〜5年で海外事業を大幅に拡大していく計画を説明しました。 同社は2011年のタイ進出と同時に旗艦店のすき家を開店し、今後2年間で店舗数、売り上げ共に倍増させる見込みです。 同社は現在、タイで12店舗のすき家を運営しており、そのうちの11店舗はバンコクに、1店舗はシーラチャーにあります。バンコクの11店舗目は昨日ラーミントラ通りにあるプロムナード・モールに開店しました。 ゼンショーはタイ子会社の株式49%を保有しており、残りの51%はタイのパートナーが保持していますが、ゼンショーが全ての子会社の管理を行っています。 ゼンショーグループは、1982年に飲食店事業を開始し、日本国内で19の飲食店ブランドを合計4,800店舗、海外ではブラジル、メキシコ、中国、台湾、タイ、マレーシア、インドネシアの7ヵ国で合計180店舗を展開しています。 牛丼の「すき家」と回転寿司の「はま寿司」は、海外展開に向けた旗艦ブランドです。 また、グループ全体の2015年度の売上は5,118億円（1,726億バーツ）です。 前述のタイ子会社幹部は「日本国内マーケットでの成長率は年率5〜10%と既に成熟しており大きく伸ばすのは難しいですが、海外部門は年間約30%と急速に成長しています。」と述べ、 今年はベトナムのホーチミン市に「すき家」をオープンしました。（ハノイに来るのが待ち遠しいです。） 加えて、「我々は人口が多くて、日本食レストランがビジネスとして成立しそうな国であれば、どこへでも行きます。そして、アセアン地域は高い可能性を秘めたマーケットです。」と述べ、 フランチャイズ制度を使わず、ゼンショーグループが直接海外に進出することにより、強力なネットワークの確立に成功し、生鮮品を含む食材を世界中に供給することができると説明しました。 また、「タイは、日本食レストランがアセアンで最も浸透している国で、市場価値は推定220億バーツ程度で、年間10〜15%成長していますが、寿司レストランはマレーシアほど拡がっておらず、新たに成長が期待される分野なので、多くの寿司チェーンがタイへの進出を計画しており、近い将来ゼンショーもはま寿司をタイに進出させたい」と述べました。ゼンショーグループは現在、日本国内だけでも400店舗のはま寿司を展開しています。

先日、私が務めるお店のリニューアル内装工事のため、２日間の臨時休業が有りました。働き始めから初めての連休ということもあり、友人と社長と三人でホーチミンの花美と言う懐石料理に行ってきました。とても良かったので、「社長と私たちも真似しよう」と盛り上がりました。そこのお店の記事を見つけましたので翻訳しました。 ホーチミン市には、日本人駐在員の増加とベトナムでの日本食人気の影響を受けて多くの日本食料理店があります。その中でも、懐石 花美は、リーズナブルな価格で伝統的な懐石料理を味わうことができる数少ない料理店です。 ベトナムで「懐石」という言葉は、まだ馴染み深くありません。ほとんどの人が日本食と言えば寿司や刺身を想像しますが、「懐石」は世界で最も繊細な料理です。 「懐石」とは、繊細に美しく調理された日本の伝統的なコース料理で、料理人の独創性や旬の食材、価格によって、店ごとに様々な形で提供されますが、一般的なスタイルは盛り合わせ、刺身、焼き物、天ぷら、蒸し皿、飯椀、吸い物に甘味が含まれたコースです。 料理は温かい料理と冷たい料理を組み合わせたもので、思い出に残る味の旅を楽しむことができます。「懐石」は、最も洗練された高級な日本料理の一つで、日本で食べると1人前で飲み物を除いて100から500米ドル程度です。しかし、ホーチミン市では花美に行けば手頃な価格でお試しになれます。 このレストランは数ヶ月前にオープンし、ホーチミン市日本領事館で料理人をしていた30歳のタカさんが経営しています。タカさんはサンフランシスコの日本料理店にいた経験もあります。 花美には、蓮（60万ドン）、桜（80万ドン）、花美（100万ドン）の3種類の懐石メニューがあります。店内は小さ目で10名分のカウンター席と11名用の個室があります。店では来客数に応じて食材と料理を準備するので、少なくとも1日前までに予約をして、メニューを選択します。コースの基本構成は、複数の前菜と天ぷら、飯椀と吸い物、甘味です。 筆者は桜を選びました： – 前菜(6種)：カボチャクリームスープ、サバの刺身とイクラ、卵焼き、鰻寿司、玉葱とチェダーチーズを添えたベーコンのグリル、夏野菜のマリネ 前菜ではスープ、刺身、鰻寿司が美味でした。 – 二皿目：カニと野菜の冷たい和え物 – 三皿目：7種類の天ぷら（エビ、オクラ、シソ、キス、イカ、キノコの豚肉巻、ベビーオニオン、苦瓜のチーズ詰め) コースのメインディッシュで、目の前で料理人が揚げていきます。特にエビとキノコ、ベビーオニオンが新鮮で美味でした。 – 四皿目：シーフードカクテル 揚げ物の後で多少腹が膨らんだ状態でしたが、穏やかな酸味が腹を落ち着かせて、続く料理のための口直しになりました。 …

先日、個室のお客様より呼ばれることがあり、久しぶりにお客様とお話をしました。 そのお客様は４名様の家族で、構成は父・母・息子２名（高校生・中学生）でした。 お父様とお母様からの質問が多かったです。何を話したかというと、料理の話から私の身の上話が大半でしたが、どうやら高校生の息子さんが海外で働く料理人を目指しておられるようでした。（はっきりと言われてませんでしたが） 高校生の息子さんが私の話に真剣に耳を傾けているように感じたのは、海外で料理人として働く方法について話している時でした。 海外で料理人として働きたい人にとっては、調理師免許など、どういった資格が必要なのか気になるようですので、わかる範囲で説明いたします。 先ず、日本で飲食店を開業する際に調理師免許もしくは調理師免許を取得している人が必要かどうかという初歩的な話をさせて頂きますと、ご存知の方も多いかと思いますが必要がありません。どこどこの高級料亭の板さんが調理師免許を取得していないと言うことも有り得る話です。しかし、日本で飲食店を開業するにあたり、保健所で講習を受けて「食品衛生責任者」と言う資格を取得する必要があります。 「じゃあ調理師免許は何なの？」と思われる人がいるかと思います。それは食品衛生責任者の上位資格だと考えて頂いても問題ありません。（厳密には違いますが） で、タイトルにある「ベトナムの日系レストランで働くには調理師免許は必要ない」についてお話をします。 「なぜ必要ないのか？」と言うと、料理人の免許が国家資格としてある国というのが世界的に見ても珍しいためで、料理人は免許など持っていなくても当たり前だと思われており、問題ないことが挙げられます。 しかし日本の調理師免許取得条件に2年以上の実務経験があることから、ベトナムでは日本の調理師免許を取得していれば就労ビザを取りやすいと言う側面があります。そのため、調理師免許は必要ないが、取得していれば尚良いと言うことになります。 就労ビザの話が出たので、簡単に就労ビザについて話します。ベトナムで働くには就労ビザが必要になります。就労ビザの取得条件に大学卒業以上で実務経験3年以上、もしくは1年以上の訓練と実務経験3年以上というのが有ります。大学を卒業していれば、調理師免許の取得が必要条件になりませんが、大学を卒業していなければ調理師免許取得があるに越したことがありません。 ベトナムのように働く際に就労ビザ取得が必要で、取得条件が厳しい国で仕事をする場合は調理師免許を持っていれば何かと便利です。 就労ビザの側面から言うと調理師免許はあった方が良いのですが、採用時に問われるのは調理師免許の有無ではなく経験と技術です。日本と違って海外では、調理場に自分以外の日本人がいないことがよくあります。なので、経験がなくては、何かあった時の対応が出来ません。また技術がないと、現地スタッフに教えることが出来ません。 このことからベトナムや海外で料理人として働くには調理師免許よりも経験や技術が必要ということです。 実際、私が今の日系レストランに勤める前に、弊社を含めて３社面接を行っていただきました。その中で履歴書に記載しているから調理師免許の有無を確認されましたが、コピーですら提出をするように言われたことはありませんでした。また募集条件に”調理師免許”というものもありませんでした。 （就職が決まってから、就労ビザを取得する際に大学卒業証明と一緒に提示はしましたが）

私が、ハノイの日系レストランで働き始めたきっかけについて聞かれることがあるので説明いたします。 私が、初めてベトナムへやってきたのは今から10年前になります。その時は大学生で毎年夏休みを使ってバックパッカーとして旅をしていた時でした。確か、ベトナムへ来た時は大学3年生だったので21歳でした。 その時のルートは、マレーシアまで飛行機で渡り、マレーシア・タイ・カンボジア・ベトナム・中国を陸路で移動して最後に飛行機で日本へ帰るという途中で寄っただけでした。なので、どこに行っても発展途上と言う感じを受け取り、のどかだとか、田舎っぽいと言う印象しか受けませんでした。 ２回目に訪れたのは、大学を半年遅れて卒業したので内定が決まった会社に就職するまで半年空いてしまい、日本よりもお金を使わなくて過ごせる暖かいところと言う理由だけでベトナムにやってきて、バックパッカー街のドミトリーと同じ値段で滞在出来るホテルをホーチミン郊外で見つけ３ヶ月滞在しました。 日本に帰ってから就職した先が、まさかのブラック企業。朝7時に出勤し夜は終電で帰るという毎日を過ごしていました。仕事は辛かっらのですが、同僚や上司が良い人ばかりで頑張っていたのですが、3年目の冬に慢性疲労からくる病気を患ってしまい２週間会社を休むことになりました。このせいか、3月にクビを宣告され4月から無職になってしまいました。 大学時代以来の飲食店（焼き鳥居酒屋）でホールスタッフとしてアルバイトしていると、ひょんなことからキッチンに入ることになりました。そこから、飲食店での調理師として働くことが楽しくなり、調理師免許の取得にまで至りました。 そんな中、働いていた居酒屋グループが東南アジア（シンガポール・カンボジア）に立て続けに進出したことを機に私はカンボジアへと赴任になりました。２年間でカンボジアの店舗を立ち上げると、まさかの帰任命令があり、それを断りました。引き継ぎなどで半年ほど働いてから退職しました。 その後は、カンボジアだけでなくタイやベトナムの人材紹介会社へ登録し、タイとベトナムの人材紹介会社より返事があり、それぞれ面接をしてもらい、結果的に給料と待遇が良かったハノイにある日系レストランでキッチンマネージャーとして働き始めました。 働き始めてから1年ですが、表に出ることがないので日本人の知り合いは僅かですが、ベトナム人の友人はたくさん出来ました。また飲食店ということもあり、土日などの休みは取得出来ませんが、営業時間以外は自由にさせて頂いているので、みんなの日本語を使って従業員（社員やアルバイト）への日本語指導を行なっています。カンボジアと比べて、便利なのでベトナム ハノイで転職して良かったと思います。

飲食店営業ライセンス取得の要件 ベトナムにレストランを設立するには、企業は多数の営業ライセンスを必要とし、近隣諸国に比べて手続きに時間を要する傾向にあります。具体的には以下の通りです。 ベトナムによるWTOコミットメント、ベトナム投資法、ベトナム企業法、特定の産業に適用される規制などの法的枠組み。またレストランを開店する都市のマスター経済開発計画の影響も受ける。 投資プロジェクトの財務能力、資本、設備、人材。2014年投資法によれば、会社を設立する場合、外国人投資家は次の2段階のライセンス取得プロセスを経る必要がある。 a.投資登録証明書（IRC）の取得 b.企業登録証明書（ERC）の取得 上記のライセンスに加えて、レストランの設立には以下のサブライセンスを取得する必要があります。 -食品安全衛生証明書 -消防能力証明書 -環境保護コミットメント -建物の改修に関するライセンス -広告ライセンス ライセンス取得に必要な期間 最終申請書を当局に提出してから投資登録証明書を取得するために通常30〜45営業日を要します。その後、企業登録証明書を取得するのにさらに7〜10営業日を要します。 他のライセンスの取得に要する期間 -食品安全衛生証明書 – 申請書類の提出から20営業日 -消防能力証明書 – …